-VOCABULARIO-

Vocabulario:
A:


Albardar Cubrir; envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que se reseque durante la coccion. Es un proceso racticamente obligatorio para cocer aves de caza como las perdices, las codornices, e incluso las becadas y becasinas. 


B:


Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.

Baño María Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Bardar Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Basmatí Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompañar los platos.

Batata También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.

Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.

Batidoras eléctricas Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...
Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo. Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.

Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.

Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.

Batir Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

Bavarois Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

Besuguera Sirve para preparar pescados enteros.

Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos. 


C:

Canapé Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc. 


Carré Costillar de la vaca, buey o ternera.

Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...

Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.
Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.

Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...

Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.

Cebada Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal.

Cebollino Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.

Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón.

Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

Chamuscar Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.

Chantilly o Chantillí Crema usada en pastelería hecha de nata batida.

Chapati o nan Tipo de pan indio.

Chasoba Tallarines verdes. Se sirven fríos con una sopa especial.

Chasoba Tallarines verdes, se sirven frios con una salsa especial.

Chateaubriand Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.

Chaufrotier Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.

Chicharrón Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca. Se llama también así al residuo del sebo de la manteca de otros animales. Carne u otra vianda requemada.

Chifonada Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla.

Chilindrón Guiso típico de la ribera navarroaragonesa del Ebro.
Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate.

Chutney Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias.

Cincelar Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Claras a punto de nieve Con un batidor montar las claras en un cuenco.
Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad.

Clarificar Hacer más limpio o transparente un líquido. El caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora. Después se espuma o se filtra.
También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela.

Clavetear Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 


D:


Desescamar Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar Despojar de las plumas.

Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. 


E:


ENTREMESAperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.

ESCABECHAR Poner una carne o pescado en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos.

ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. También se realiza esta operación para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente.

ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos.

ESCALIVADA Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio. Ver Receta de Escalivada

ESCARCHAR Recubrir las frutas exteriormente con azúcar cristalizada pareciendo que es escarcha.

ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos.

ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.

ESPETON Varilla o hierro largo con punta que se utiliza para ensartar pescados y ponerlos a asar.

ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios.

ESQUEIXADA Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta

ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. 


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