CLARIFICAR

Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada porpescado blanco. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor, filtrado y desengrasado. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible, elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. Metemos la bola en el fondo desengrasado, que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas, manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo, para que no hierva, hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie. Retiraremos la capa de la superficie yfiltraremos el fondo por un paño húmedo. Si es necesario volvemos a desengrasar. Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada porpescado blanco. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor, filtrado y desengrasado. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible, elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. Metemos la bola en el fondo desengrasado, que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas, manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo, para que no hierva, hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie. Retiraremos la capa de la superficie yfiltraremos el fondo por un paño húmedo. Si es necesario volvemos a desengrasar. Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada porpescado blanco. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor, filtrado y desengrasado. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible, elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. Metemos la bola en el fondo desengrasado, que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas, manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo, para que no hierva, hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie. Retiraremos la capa de la superficie yfiltraremos el fondo por un paño húmedo. Si es necesario volvemos a desengrasar.