ABAISSE (REDUCIR): pieza plana de masa en la forma y el grosor deseado.
ABAISER (INFERIOR): Ampliar, aplanar una masa con rodillo, el espesor se desarrolla.
ABRICOTIER (ALBARICOQUES): se extendió con un pincel, una capa de mermelada o jalea de relleno. El glaseado de albaricoque es el siguiente:
- Aromas y brillo al producto final.
- Aislamiento de la preparación del contacto del aire.
- Actúa como una capa de glaseado sub-fondant antes de un rayo, genoveses, mil-hojas.
APPAREIL (DISPOSITIVO): una mezcla de varias sustancias en la composición de un postre antes de la cocción. Ejemplos: sistema de esponja, los helados.
AROMATE (AROMATIZAR): la difusión de una sustancia de sabor penetrante. ejemplo: Vainilla - Café - Canela. Ejemplo: aromatizar postres.
ARROSER (REGAR): Una acción que consiste en rociar un agente liquido en un artículo, un jarabe, un alcohol. Ejemplo: rociar donuts, postres o un bizcocho.
ASSAISONNER (CONDIMENTAR): Condimentar una preparación con sal. Pimienta, nuez moscada.
BAIN- MARIE (BAÑO MARIA):
- En un recipiente medio mantener agua hirviendo.
- En la parte superior mantener un recipiente el cual permitirá mantener un ambiente cálido.
BATTRE (BATIR): Trabajar vigorosamente los huevos, claras, hasta obtener un superficie homogénea. Ejemplo: claras a punto de nieve.
BEURRER: (ENGRASAR): Agregar mantequilla a los bordes o superficie de un molde para que la pasta o mezcla no se adhiera, agregar trozos mantequilla a una salsa, agregar mantequilla a una pasta.
BEURRE CLARIFIÉ (MANTEQUILLA CLARIFICADA): Derretir mantequilla y decantar, eliminar caseína y la leche de la mantequilla.
BEURRE MANIÉ (MANTEQUILLA MANEJADA): Mantequilla ligeramente trabajada con harina, se usa para espesar salsas.
BEURRE EN POMMADE (MANTEQUILLA EN POMADA): Mantequilla ablandad hasta tener la consistencia de una pomada.
BEURRE MALAXE (MANTEQUILLA MALAXADA): Mantequilla trabajada con la mano, antes de incorporarla a una masa.
BLANCHIR (BLANQUEAR): La operación tiene diferentes objetivos, que a menudo consiste en colocar el alimento en agua fría y llevar a ebullición durante un tiempo.
- Eliminar el exceso de sal (panceta salada).
- Fortalecer las vísceras (mollejas).
- Para quitar la amargura de ciertas verduras (a partir de agua hirviendo).
- Blanquear el arroz en agua hirviendo antes de la cocción en la leche para eliminar parte del almidón y facilitar la cocción.
- Blanquear algunas frutas para retirar la piel fácilmente.
- Trabajar juntos yemas y azúcar para hacer un espumoso.
BOULER (RODAR): Extender la masa para formar una bola.
BOUQUET GARNI (RAMILLETE): Compuesto por ramas de perejil, tomillo, laurel y envueltos en una hoja de cebolla puerro.
BROYER (MOLER): Hacer pasar, en una moledora, almendras, avellanas, azúcar, con el fin de conseguir la pasta o el polvo.
BRÚLER (QUEMAR):
- Yemas con el azúcar cuando la mezcla no ha hecho inmediatamente.
- Una pasta, cuando la falta de agua.
- Una cocción, cuando sobrepasó el estado de bien cocido.
BUÉE (VAHO): Vapor producido por la cocción en un horno.
CANDIR (CRISTALIZAR): Sumergir, en un candissoire, frutos forrados de pasta de almendras, bonbones, etc., en un jarabe de azúcar que se cristaliza "frío", con el fin de cristalizarlos.
CANDISSOIRE (CANDISSOIRE): Recipiente rectangular, con una red de igual tamaño para el caramelo.
CANNELER (ACANALAR):
- Con la ayuda de un cuchillo que acanala, recortar laminillas la piel de los limones o de las naranjas, para el decorado.
- Hacer ranuras en una pasta con un cuchillo.
CARAMÉLISER (CARAMELIZAR): Revestir un molde con azúcar cocido o caramelo.
CERNER (CERCAR): Hacer una incisión ligera circular con la punta de un cuchillo, sobre una manzana, una delantera de cuero, para evitar que estalle.
CHAPELURE (PAN RALLADO): Pan secado y desmigajado. Rallado o al cúter.
CHEMISER (REVESTIR): Aplicar al fondo y sobre las paredes interiores de un molde, una capa de pasta, mantequilla y harina, de papel de bizcochos, de hielo, de helada, o de farsa. Luego llenar vacío con la preparación.
CHIQUETER (CHIQUETER): Practicar cortaduras ligeras con la ayuda de un cuchillo de oficio, sobre el contorno de una pieza de pastel, para dar una bella presentación y facilitar la subida vertical en el momento de la cocción.
CISELER (CINCELAR):
- Cortar en tiras finas (ensalada)
- Cortar finamente en dados, frutos confitados, cebollas, chalotes.
CLARIFIER (CLARIFICAR):
- Hacer claro y límpido un jarabe por filtrado, decantación o con la ayuda de claras de huevo.
- Derretir la mantequilla con el fin de separar la leche y la caseína.
- Separar las claras de las yemas.
COLLER (PEGAR): Incorporar hojas de gelatina previamente mojadas al agua fría y bien escurridas, en un aparato hirviente por darle la consistencia.
COLORER (COLOREAR): Dar el color con la ayuda de colorantes, a preparaciones diversas (crema, pasta, gel).
CONCASSER (MACHACAR): Picar o moler alimentos groseramente o de manera irregular (almendras - avellanas - nuez).
CONCHER (CONCHA): Trabajar una cobertura con vistas a hacerla homogénea y untuosa.
CONTAR: Traer una cobertura al punto trabajando cerca de los dos tercios de la masa en el marmol para enfriarla
- Cortar en tiras finas (ensalada)
- Cortar finamente en dados, frutos confitados, cebollas, chalotes.
DAISY: hizo una marca para la división de la torta fácil de decorar o su montaje
se diluye con clara de huevo y el agua, se utiliza para fijar algunas partes
se diluye con clara de huevo y el agua, se utiliza para fijar algunas partes
- Derretir la mantequilla con el fin de separar la leche y la caseína.
DESPERDICIOS: como ornamentos Ejemplos feulletage tortas
Ejemplos: al chocolate tiene albaricoque a las grosellas
Ejemplos: frutos frescos frutos confitados
Ejemplos: gratín de fresas buñuelos crepes
- El interior de abrigo dulces diversos, cubierta con una capa de pasta de azúcar,hervida.
El temperatures de surgetation varían-40 tiene-196
- Eliminar el exceso de sal (panceta salada).
EMPUJAR: a dejar de revolver la pasta bajo el efecto de la levadura biológica, en un lugar de temperatura
ENARENAR: melanger juntos unta con manteca y enharina jusqua obtención un melange que recuerda la textura de la arena
Enfriar la cobertura aumentándole de la cobertura rapee o hachee trabajándola
ENFRIAR: añadir una preparación reciente al más antiguo
frío en el plato se enfría rejilla de polvo más o menos bien, algunos sibstances EX(cáscara de naranja, limón, chocolate y almendras con un rallador
frío en el plato se enfría rejilla de polvo más o menos bien, algunos sibstances EX(cáscara de naranja, limón, chocolate y almendras con un rallador
ESCALFAR: cocer despacio un prèparation o alimentos en un líquido (agua, caldo, jarabe) a debilidad frèmissement
ESPOLVOREAR: Recubrir tiene ayuda un esplovoreador un gateau un preparation de azúcar de cacao
ESTABILIZAR: Es incorporar un stabilisater autoriza en un aparato tiene hielo de facon tiene equilibrer el quantite agua no absorbee por otros constituyentes
ESTRIAR: Trazar tiene ayuda un tenedor un peine destries sobre la parte superior de sertains gateaux Ejemplos: estriar de arenas al cho
EXTENDER: del cnfiture sobre un suelo de empanada de genoise de bizcocho
EXTENDER: una capa fina de mantequilla sobre canapes
- Fortalecer las vísceras (mollejas).
FORTALECER: dar más consistencia, firmeza, hasta formar una pasta, un dispositivo que almacena más o menos largo en un frigorífico de mármol, cámaras frigoríficas, congelador
- Hacer claro y límpido un jarabe por filtrado, decantación o con la ayuda de claras de huevo.
- Hacer ranuras en una pasta con un cuchillo.
HACER: agrupar azúcar cocido girando con una espátula juqua obtención una masa arenosa
Humectantes: dijo dulces que se moje en su superficie
LIBERACIÓN: se refiere a una
pasta o una crema que suaviza después de amasar o cocinar
pasta o una crema que suaviza después de amasar o cocinar
OPERATION: que consiste tiene etirer azúcar cocido al gran robo con efracción y replegarlo sobre él meme muchas veces para el satiner
- Para quitar la amargura de ciertas verduras (a partir de agua hirviendo).
PELLIZCAR: Agregar el contorno de uno tarda, de una pasta con la ayuda de una garra en pasta
PINCHAR: hacer hoyos en un suelo de empanada de pasta un fondo de tarta, con un tenedor o con un rodillo piquevite, con el fin de impedir hinchazones en curso de cocción
PRALINER: cocer almendras, avellanas con azúcar que se enarena
REDUCIR: para reducir el volumen por ebullición de una preparación con el fin desconcentrar el sabor y la consistencia
ejemplos: salsa de mermelada de rellenado
ejemplos: salsa de mermelada de rellenado
REGENERACIÓN: para restablecer la temperatura de Avance consumo de alimentos preparados y mantenidos por refrigerada o congelada, sin ningún cambio en la apariencia y el sabor
REZUMARSE: Premiere cocción lenta a la mantequilla tiene legumes para provocar un excudation ejemplos: puerros para un flamiche cebollas para una tarta
RIOLS: plavi de masa a intervalos regulares, Sir superficie de un pastel, de modo que se cruzan en diagonal
ejemplos de conversaciones pie-pont-neuf
ejemplos de conversaciones pie-pont-neuf
SABAYÓN: tipo de crema espumosa, hecho con yema de huevo, el azúcar, el vino, que se cocina a baño María, batiendo para que se espese. sabayon usa como tal, comopostre helado, como plato o salsa para el acristalamiento de determinados preparados
ejemplo gratinado de fresas, frambuesa
ejemplo gratinado de fresas, frambuesa
SALAMANDRA: tipo de horno tiene techo radiante caliéntate al gas o tiene elentricite utiliza para colorear la superficie de algunos preparations
SALPICÓN: legumes o frutos tallas en pequeños de
SALSA: Preparationliquide cuya composición más es variees
- Separar las claras de las yemas.
SIROPER: Embeber jarabe un fondo de gateau Ejemplo: genoise
STERILISER: Detruire por calor el totalite de los gérmenes micrbiens para preserver la conservación
SUER: premiere cuisson lente au beurre a des legumes pour provoquer une excudation exemples: poireaux pour une flamiche oignons pour une tarte
SURGELER: congelation ultra rapide pour obtenir a ceur une temperature egale ou superieure a -18 afin eviter une macrocristallisation les temperatures de surgetation varient de -40 a -196
SURSATURER: Se dice un jarabe de azúcar en el cual el quantite de azúcar quil puede disolver es como máximo
TAMIZAR: Pasar harina o azúcar de lustre al defecto un tamos afin eliminer el grameaux
TAPONAR: Untar una capa fina de mantequilla la superficie un creme patissiere o una salsa para empecher de crouter
TOURER: Una lámina de masa inferior a un cierto espesor con un rodillo o un tren de laminación, luego dóblela en tres o cuatro. Ejemplos: torre de los cruzados, la laminación.
TRAVAILLER (TRABAJO): Golpearon con fuerza la masa amasar, una máquina. una crema para obtener, en función de su naturaleza: suavidad, ligereza, elasticidad, homogeneidad.
TREMPER (INMERSIÓN):
- Absorber el almíbar perfumado: Savarin, babas, Marignane.
- El interior de abrigo dulces diversos, cubierta con una capa de pasta de azúcar,hervida.
TURBINER (CREMA DE FABRICANTE):
Un dispositivo para fortalecer el hielo, sorbetes, trabajando en una turbina. Lo que significa lo mismo que: flejes.
UPERISATION (UHT): Esterilización de la leche que es. Tras un precalentamiento a 75 ° C.. 80 º C para llevarlo inmediatamente a una temperatura de 150 a 160 ° C mediante la inyección de vapor a presión.
VANNER (AVENTAR): Revuelva la crema, la salsa, se enfría, con una espátula o un batidor de mantener.homogeneidad de los diversos elementos y para evitar la formación de una película en la superficie.
VENUE (LLEGADA): Receta de hecho en una cantidad determinada.
VIDELER: Forma, con los dedos, un labio en el borde de un menor para mantener el sello durante la cocción.
VIENNOISERIE (PASTELES): Dijo que varios artículos de repostería realizado con patrones eliminado, como bollos - croissants - tortas - pan con pasas.
VOLIER (OCULTAR): Recuperar algunas piezas de pastelería, helados, fruta, helado, con un velo de azúcarcocida y se salió de la general.
ZESTER: Eliminar, con la ayuda de un Cortador cítricos, color de la piel de los cítricos, naranjas, limones.
LEVAIN (Masa fermentada): Masa de levadura obtenida mezclando la harina, la levadura, biológicos y de agua, que se permite el doble de volumen antes de añadir el resto de la masa.
LEVER (Leudar): dicho de una pasta fermentada que se pone a vapor "para que se aumenta rápidamente de tamaño.
LIER (Ligar): dar cierta consistencia a una crema, una salsa, un dispositivo que utiliza la harina, la maicena, la yema de huevo, la crema.
LISSER (Alisar) : 1.) Transacciones que proporciona la superficie de las cajas de almidón 2.) Obtener una mocha suave por encima.
LUSTRER (Dar brillo): 1.) Usando un pincel, cubrir con la jalea, napage, una preparación en frío para darle un aspecto brillante. Por ejemplo: pastel de tarta de frutas.
2.) Usando un pincel, brocha con mantequilla clarificada, jarabe, preparar un recién horneados para darle un aspecto brillante. Ejemplos: partido, el calzado, la manzana
2.) Usando un pincel, brocha con mantequilla clarificada, jarabe, preparar un recién horneados para darle un aspecto brillante. Ejemplos: partido, el calzado, la manzana
LYOPHILISER (Liofilizar): secado por congelación
MACÉDOINE (Macedonia): verduras o frutas frescas cortadas en dados pequeños.
MACÉRER (Macerar): Remojar, más o menos tiempo en una mezcla aromática compuesta de alcohol, azúcar, licor, vinos dulces y el azúcar: fruta fresca, fruta confitada, pasas, para empaparse de el perfume.
MALAXER (Amasar): una grasa de trabajo, a un bateador, para ablandarlos y hacerlos homogéneos
MARBRER (Marmolear): hielo en el fondo, que las líneas paralelas en el cono con el flujo de otro color, luego retirar con un cuchillo de oficio para dar la apariencia de mármol. Ejemplo: milhojas
MASQUER (Enmascarar): cubierta de un postre de crema, pasta de almendras, cubrir con la mermelada
MASSE (Masa): la preparación de pasta muy espesa y la fabricación de productos de confitería. Ejemplos: praliné, ganache
MATURATION (Maduración): el resto una mezcla pasteurizada de un par de horas (8 a 10 horas y más) en el cuarto frío a + 1 ° C, que se espese y refinado sabor son cualidades
MERINGUER (Merengón): el merengue cubierto con una pasta.
MIX (Mezcla): Mezclar todos los ingredientes de una receta para el helado. También dijo que la unidad
MIXER (Batir): la acción de rociar varias sustancias en un mezclador.
MODELER (Moldear): correr con una sustancia maleable, la reproducción de un tema seleccionado. Ejemplo: los problemas de modelado en pasta de almendras
MONTER (Montar): batir con una batidora bata o los genoveses, los blancos Galletas de huevo
MOUILLAGE (Remojo): reanudación de un poco de humedad en los dulces en su superficie
MOUILLER (Mojar): 1.) Expansión de agua en un plato con un cepillo o una brocha.
2.) Adición de un líquido, la leche, agua, etc. Una preparación para suavizar
2.) Adición de un líquido, la leche, agua, etc. Una preparación para suavizar
MOULAGE: Moldear: operación que se ha de hacer chocolate sujetos en moldes especiales. Ejemplos: Santa Claus
MOULER (Molde): Vierta un dispositivo en un molde para darle la forma deseada. Reparto de Genios, galletas
MOULINER (Procesar): fruta triturada, o vehículos, con una fábrica de alimentos
MOUSSER (Espumar): el trabajo del dispositivo para que esté suave y esponjoso
NAPPER (Napar): cubierta de un pastel o postre con la formación de hielo líquido (cobertura de chocolate). Tomar es la crema de la calefacción a 85 ° C, por lo que cubre la espátula
PANACHER (Mezclar): a dos composiciones de la misma naturaleza pero de diferente color y sabor
PANADE (Papilla): pasta choux seca antes de incorporar el huevo
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